A Valencia, España, solo la asociaba a la paella a la valenciana, las fallas y su magnífica cocina. Pero me quedé corta. Si viaja por tierra desde Madrid resulta un camino verde, donde la vista se deleita con campos sembrados de cereales y vides. Cuando finalmente se llega a la ciudad, es una explosión visual de edificaciones ricas en ornatos, calles increíblemente iluminadas, un cielo azul y limpio. Por su parte, la expresión de la gente es entre cándida, contenta y vivaz, aunque eso puede tener una explicación, se trata posiblemente de las ciudades de España donde mejor se come.
En la vida de cualquier valenciano la primera comida fuerte del día se produce a las diez de la mañana, lo llaman “el almuerzo”. Consiste en un condumio contundente donde no faltan bocadillos (sanguches) rellenos de mariscos rebosados o en vinagreta, jamón ibérico, fiambres, tortillas o quesos, además de aceitunas y cervezas. Todo valenciano que se precie respeta este momento como si tratase de algo sagrado.
Sin embargo, una visita a Valencia debe comenzar en el mercado, ubicado en una hermosa estructura de hierro de clara influencia art noveau, con una cúpula central de intrincadas formas de metal incrustadas con madera y cerámicas pintadas con motivos agrícolas de los alrededores como olivos y naranjas.
De techos altos, el lugar resulta fresco e iluminado, pregunte por productos autóctonos y de temporada como garrofones (pallares), tomates valencianos, aceitunas, hongos de temporada, naranjas, pimentón rojo, azafrán y hasta anguilas vivas, que verá nadando en pequeños estantes, que matarán y cortarán frente a sus ojos, y antes que pregunte cómo se prepara le entregarán la receta del famoso all i pebre.
En el mercado podrá tomar su almuerzo, pero una recomendación a pocas calles es un lugar llamado Rojas Clemente, con una gran barra donde exhiben todos los platillos como el bocadillo relleno de entrepà de lleterola (mollejas de cordero). Cuando llegue el momento de la cuenta no podrá creer que se pague tan poco por tanto.
Tradición con nombre propio
Valencia fue fundada por los romanos en el 138 a.C., luego fue una de las más influyentes ciudades medievales y sus calles son una muestra viviente de eso. Puede caminar por el centro durante horas entre edificaciones que tienen mucho que contar, no importa hacia donde mire, hermosos balcones salpicados de flores de todos los colores, hermosos portales y la imperdible plaza central donde apreciará la catedral de estilo gótico con la torre del Micalet a su lado, que es uno de los emblemas de la ciudad.
A las tres de la tarde es el momento de “la comida”. En este caso, vale la pena darse el gusto de una paella a la valenciana o una cazuela de arroz que resultan insignias de la ciudad plasmadas en postales, brochures turísticos y cuanta reseña se tope. Un lugar de tradición es el Bar Rausell, que lleva más de cincuenta años en manos de la misma familia. Actualmente, están al frente Miguel y José, en el lugar van altos ejecutivos, renombrados chefs, locales y viajeros. Disfrutará la frescura de todo lo que el mar de la zona ofrece como coquillas, tellines, percebes, berberechos, sepias, quisquillas, además de los mejores quesos y jamones ibéricos. La carta de cervezas y vinos, incluye opciones locales poco comunes.
Chefs con estrellas
Dos hijos de Valencia son famosos en lides gastronómicas, se trata de los chefs Quique Da Costa y Ricard Camarena. El primero con tres estrellas Michelin y el otro con dos. Ambos poseen un restaurant que llaman “gastronómico” junto a su firma, pero también versiones “low cost” o de bajo costo. Ambos han colado su reinterpretación de la cocina valenciana en el terreno de la vanguardia.
Uno de los restaurantes Da Costa es un bar llamado Vuelve Carolina, muy cerca de la plaza del ayuntamiento. Una larga barra y al frente de la cocina el chef Luis Valls, con algunos imperdibles como la coca gigante de Dosca, navajas ahumadas con leche de coco, gambas (camarones) bravas, la piadina casera con cesina y de entrada con un buen cava no olvide ordenar las piedras parmesano, que simulan a unas de verdad pero son de queso.
Finalmente, no se pierda el menú de degustación de Ricard Camarena Gastronómico, una viaje al mundo de los caldos sin agua, porque el chef ha desarrollado una técnica donde saca el jugo de los alimentos, en lo que convierte a cada bocado en un planeta de sabor, donde tendrán que ir despacio, porque el cuerpo no está preparado para asimilar tantas sensaciones al juntas. Son tan poderosos que se imprimen en el paladar y en la memoria para siempre.
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